UN restaurant
Réservations
Nous sommes ouverts toute l’année 2024 !
Du mercredi soir au dimanche midi
Bons cadeaux
Le restaurant
Crédit photos : Anne-Claire Héraud - Zigwapics - Leo Kharfan
informations pratiques
Le restaurant est adapté aux personnes se déplaçant en fauteuil.
Le restaurant est situé au coeur du Parc de La Villette au bord du canal de l’Ourcq à l’intersection du canal de St-Denis.
Accès Metro : Ligne 5 Porte de Pantin ou Ligne 7 Corentin Cariou
Taxis : précisez au chauffeur ou VTC l’adresse 52, Quai de la Marne Paris 19 qui se situe quasiment en face du restaurant et est à 3 min à pied
Parkings : Cité de la Musique à la Porte de Pantin ou Parking Cité des Sciences
lA chefFE résidentE
du 14 MARS au 14 AVRIL 2024
LAURA AÏT SI AMER
Après un an à s’occuper à temps plein d’événements privés, elle avait envie de retrouver et faire évoluer sa cuisine qui s’est construite après des expériences au Plaza-Athénée , au Burgundy, au George V ou plus récemment au Holybelly. Se donner un nouvel envol dans un lieu où elle se sent bien, et où elle a envie de retrouver les clients, de créer à nouveau pour eux. Quoi de mieux que l’arrivée du printemps pour ressortir des plats comme elle a l’habitude de les travailler : des bouillons profonds, des assaisonnements pêchus, des travaux plus fins sur des glaces et évidemment des pâtes, et toujours des goûts qui résonnent entre eux et s’enlacent. Elle a hâte de revoir les sourires et les demandes de rab de sauce des clients heureux et nous aussi !
menu du midi
(proposé les jeudi et vendredi)
Entrée / Plat ou Plat / Dessert 23€
Entrée / Plat / Dessert 25€
Entrées
Brioche d’effiloché de poitrine de veau à la cardamome noire, condiment cerfeuil pistache
Brocoli en texture, vierge de cranberry et mélasse de grenade
Ravioles de poisson blanc, gingembre confit, bouillon de carotte à l’orge toasté
Plats
Cabillaud nacré, sabayon earl grey, chou pointu, vierge barba di frate citron de Calabre
Paleron de boeuf, pomme Anna, carotte bonbon, premier ail des ours, jus de boeuf au carvi
Ragoût tapioca lentilles en bouillon de champignon et genièvre, oeuf mariné au laurier, ricotta, échalotes frites
Desserts
Gâteau mousseux au fromage blanc, curd d’orange sanguine, réduction d’orange
Ganache café, Arlette de croissant, jus de physalis
la carte du soir
Entrées
Tartare d’entrecôte de boeuf normande maturée de genièvre, cheddar de brebis, caprons italiens 15
Topinambours cuits en marinière, coques sauvages, salicorne, main de bouddha 13
Asperges vertes de Provence, maftoul toasté, gwell fermier, condiment orange sanguine timut 15
Plats
Gnocchis dorés, sabayon orge, romanesvo et chou noir de toscane, morillons, pourpier d’été 25
Épaule d’agneau effilochée, grand roux basque, carotte confite, chou noir de toscane, jus d’agneau 26
Lotte nacrée, courgette en texture, fleur de courgette farcie comme un barbajuan, vierge de cranberry et mélasse de grenade 27
Desserts
Moelleux au grand roux basque, glace au gré de cacao, poire au 4 épices 12
Rhubarbe rose au mimosa, tapioca au sucre muscovado, pécan au miel 11
CARTE DES BOISSONS
Carte des vins
BLANCS
Régis & Sylvain – L’huître - Muscadet 2022 8/39
Clos Saint-Fiacre - Orléans 2022 7/36
Lucien Crochet – Sancerre 2021 10/47
Domaine Castéra – Jurançon Doux 2020 10/45
Albert Mann – Senteur des Vignes – Alsace 2020 40
Thierry et Lydie Chancelle – Saumur 2022 40
Fanny Sabre – Bourgogne 2022 52
ROUGES
Mercurey – Cellier des Dames 2020 13/55
Domaine Y. Amirault – Cote50 – Bourgueil 2022 8/39
Raphaël Chopin – Les Braves – Régnié (Beaujolais) 2020 42
Domaine Prapin -L’envol du Milan- Côteaux du Lyonnais 2021 47
Domaine Dugois – Trousseau La Damelière 2020 - Jura 45
Le Soula – Côtes Catalanes 2018 69
ROSÉ
Nouvelle Vague Méditerranée 2021 7/29
BULLES
Domaine Dugois – Crémant du Jura – 8/39
Champagne Fleury Blancs de Noirs brut 60
Cidre Antoine Marois cuvée parcellaire « Le Moulin » 22
lise deveix et emma souissa
le 25 mars 2024
Kidnapping en règle du restaurant pour une soirée festive avec la cheffe propriétaire de Sadarnac (Paris XX) et nouvelle candidate Top Chef du moment accompagnée de sa sommelière mixologiste.
Pairing de cocktails avec menu de bonbons à partager ou pas :
.Chimère poulpe, mayo satay 13€
.Focaccia maison poireau, purée de cresson 9€
. Artichaut barigoule, orange sanguine, radicchio 12€
. Poitrine de porc marinée croustillante, purée de carotte 25€
. Gnocchi, bisque de crabe, champignon 21€
. Tourte corrézienne au canard confit 28€
.pomme dauphine 8€/portion
. Choux, praliné, chantilly tonka, gel cidre 12 €
. Rhubarbe, creme mousseline, croustillant 10€
. Beignet kiwi gel hibiscus 11€
les sobrepas
L’idée des “Sobrepas” est venue d’une rencontre avec Benoît D’Onofrio aka Le Sobrelier à une dégustation de vins.
Faire découvrir les sobreuvages au travers d’une expérience inédite : un accord mets-breuvages unique qui change chaque semaine en invitant une cheffe différente. Des breuvages inédits créés et réalisés chez Ventrus par Benoît et qui s’adaptent à chaque mets.
Un menu à 85€ en 5 temps avec accord mets-breuvages sans alcool. Comme personne n’est sectaire dans la sobrellerie on peut évidemment boire du vin ou toute autre boisson, Benoît ayant oeuvré à une sélection de vins de producteurs confidentiels qui méritent aussi la lumière.
supper club ventrus
Image : Hélène Builly / LueBleylhine
Un 4 mains inédit avec le chef résident Alban Marécaux et notre invité Top Chef Wilfried Romain les 11, 18 et 25 octobre. Un accord mets liquides élaboré par Benoît D’Onofrio aka Le Sobrelier.
Menu
Tartare de veau, betterave, poutargue
(Alban Marécaux)
Champignons, comté, curry
(Wilfried Romain)
Choux de Bruxelles, patate douce, haddock, lait fermenté
(Alban Marécaux)
Poulpito, maïs, chipotle
(Alban Marécaux)
Échine de cochon, sauce bbq café piments, purée de pdt grillés, champignons boutons
(Wilfried Romain)
Cheesecake potimarron, noix, crème crue
(Wilfried Romain)
70€
110€ avec accord mets-boissons hybrides vin et sobreuvages
110€ avec accord mets-boissons full sobreuvages
SUPPER CLUB JUILLET 2023
En juillet nous avons invité Wilfried Romain avec notre chef résident Alberto Rebolledo pour des 6 mains inédits.
Leo Renusson
Laura Ait Si Amer
Ambroise Voreux
Bruno Laporte
Le lieu
ventrus avec vue
Le monde regorge de vues époustouflantes. Les restaurants pour en profiter sont trop rares. Et si on créait le premier restaurant qui innove en se posant n’importe où, en minimisant tout impact sur la nature qui l’accueille?
Après une première installation à Paris en octobre 2021 sur le canal de l’Ourcq dans dans le Parc de La Villette, le restaurant a pris ses quartiers pour l’été en Camargue et revient à La Villette jusaqu’à juin 2025.
UNE CABANE NOMADE
La structure bois construite et pensée en France, porte en elle l’esprit des cabanes de notre enfance. Un esprit de légèreté, mobile, adaptable à toutes sortes de configuration. Son montage-démontage facile lui donne cette liberté nécessaire pour nos rêves futurs.
Bureau d’études Orégon
Crédit photo : zigwapics
CONÇU PAR L’AGENCE FRANÇOIS MURACCIOLE
Séduit par l’idée d’itinérance, l’architecte François Muracciole s’est jeté dans le projet ventrus avec un appétit sans limite. L’Énergie, la sienne comme celle du monde est un moteur qui le pousse en avant, et assisté d’Alice Muncke il a dessiné cette structure ventrue avec la ferme intention de la voir se multiplier en même temps que les plaisirs gustatifs qu’elle portera en elle.
vertueux
Un restaurant Bienveillant
DES PRATIQUES AU QUOTIDIEN
- utiliser uniquement des produits écologique Boreal Hygiène Gamme Produit vert pour le nettoyage et l'entretien des cuisines et des sanitaires
- faire appel aux Alchimistes à Paris, qui viennent prendre tous les retours d’assiettes et les déchets organiques deux fois par semaine pour les composer à moins de 10km ou en Camargue avec la maraîchère La Longue Jeanne qui récupère les épluchures pour ses poules.
- réutiliser au maximum tous les produits moins nobles ou abimés afin d’en faire des bocaux et de la fermentation (saumures, pickles, chutney, condiments, fritures, soupes, sauces)
- faire appel à Quatra, société de recyclage d’huiles alimentaires usagées pour être raffinées et transformées en biocarburant.
- n’utiliser aucun emballage plastiques sauf en cuisine qui sont réutilisés (boîte CARTY), datés, numérotés et étiquetés
- se fournir en matériel de restauration reconditionné acheté chez VESTO
- Doggy bag en cartons recyclés, pas de vente à emporter
UN PARTENARIAT AVEC LE GROUPE ACO POUR UNE VALORISATION DE NOS GRAISSES
ACO
Créée en 1977, ACO France est une filiale du groupe Allemand ACO, leader international incontesté dans les systèmes de drainage de surface des eaux. Implantée dans l’Eure, à Notre Dame de l’Isle, sur un site de plus de 8 hectares en bord de Seine, ACO France offre des solutions durables et innovantes de gestion optimale des eaux. L’esthétisme et le design viennent compléter les valeurs fonctionnelles et prépondérantes des produits ACO, telles que l’efficacité, la sécurité, la résistance et la facilité d’entretien.
ACO x Ventrus
La plus forte concentration de graisse se trouve dans les systèmes d'évacuations des cuisines et les bacs à graisse classiques ne permettent pas une valorisation de ces graisses. Avec ACO Grease Capture nous pouvons récupérer les graisses et les valoriser avec nos huiles de friture.
LES PRODUCTEURS
Nous travaillons avec les producteurs locaux qui ont la conviction que le respect de l'environnement est une composante éthique indispensable de leur métier. Pour manger beau, bon, frais et avec le sourire.
les producteurs DU SUD
histoire d’agneau
HECHT&BANNIER
terres de pierre
fromagerie arlésienne
la longue jeanne
domaine du deffends
mas daussan
à propos
Guillaume Chupeau, Fondateur de ventrus avec vue
“j’ai imaginé mon restaurant idéal. Un restaurant où l’on mange bien, où l’on boit bon, et où chaque détail s’inscrit dans une démarche locale et tournée vers l’avenir.”
Pourquoi un restaurant bienveillant ?
Ce ne sont pas les belles vues qui manquent dans le monde mais plus les restaurants pour en profiter. Mais un restaurant offrant de telles vues ne doit pas abîmer le lieu exceptionnel qui l'accueille. Ce qui veut dire recycler ses déchets, rationner et filtrer l'eau et avoir pour but ultime de produire sa propre énergie.
Pourquoi itinérant ?
Pour faire découvrir davantage de vues exceptionnelles, des terroirs variés et proposer une offre différente de restauration partout où ventrus avec vue se pose. La structure a donc été pensée pour s'installer en moins d'une semaine à n'importe quel endroit (ville, campagne, mer).
Pourquoi locavore ?
Parce qu'il faut sublimer les terroirs et les producteurs locaux qui travaillent proprement et avec amour. Proposer une cuisine de marché créative mais gourmande portée par des chefs en résidence quelques mois qui ont le souci du beau, du bon et du bienveillant. De vrais ventrus en somme.